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高温肉制品的加工现状、技术和发展趋势

发布日期：[2005-7-29 10:33:41] 共阅[12071]次此文章共有 3 页 1 2 3

一、高温肉制品的定义、现状

　　目前，一般将蒸煮加工温度大于100℃的肉制品都归于高温肉制品的范畴，高温肉制品指的是罐头类的肉类食品，主要包括有西式罐头类、中式罐头类及海产鱼罐头类产品，另外，一些宠物罐头类等也属于高温肉罐头类。西式罐头类主要指的是西式灌肠类如火腿肠和金属罐头类如午餐肉等，中式罐头类指的是猪、鸡、牛、羊等肉类及其副产物等经具阻隔性的塑料袋或铝箔袋真空包装后高温灭菌的产品，海产鱼类主要是指一些海水鱼类如金枪鱼等经高温加工的金属罐头。高温肉制品比较低温肉制品类的区别是蒸煮的温度不同，高温肉制品由于蒸煮温度较高，细菌含量低甚至不含菌，产品的保质期较长，更适于流通，高温肉制品比较适合国内的市场需求，近十多年来发展的速度十分快，当前高温肉制品在国内肉制品的市场占有量大约45%以上，其中西式罐头类占的比例最大，尤其是火腿肠的产量占目前国内肉制品生产量的35%以上。中式罐头类产品目前在国内的生产规模相对都较小，加工技术仍较为落后，生产量较小，中式产品大都仍以散货销售为主，最近几年随着包装技术的进步，中式罐头类产品的产量上升很快。海鱼类罐头的生产厂家主要集中在上海、江苏、广东等沿海城市和地区，以前主要用于出口创汇，这几年随着国内经济的发展，在国内的消费量相对上升很快。另外，目前国内高温肉制品生产企业众多，企业规模大小不一，生产的产品质量也参次不齐，这点需要生产企业自律和国家制订更适合的法律法规来规范。

二、高温肉制品的加工技术

　　随着中国经济的快速发展，高温肉制品的加工技术近几年发展的特别迅速，尤其是西式罐头类产品，从上世纪八九十年代大量引进西方的先进设备，高温肉制品的产量近二十年增长极快，目前火腿肠的产量已连续多年居世界第一。中式罐头类产品在引进、消化、吸收西式加工技术的基础上，尤其是包装技术的进步，也有了很大的发展。海产鱼类罐头目前主要是用于出口和在上海、北京等大城市销售，其加工技术也在稳步发展。

1、西式罐头类的加工技术

　　工艺流程：

　　原料解冻→选修→绞制→腌制（或不腌制）→斩拌（搅拌或滚揉）→灌制→高温蒸煮→冷却→包装 →检验、入库　

　　加工要点：

　　1）原料肉解冻。

　　各种原料肉去掉外包装，放置在解冻架上，不得堆叠放置。采用自然解冻或水淋、循环空气等方式进行完全解冻。解冻后的原料肉中心温度控制在0~4℃，无硬心。新鲜冷却原料肉无须进行化冻。

　　2）肉的选修。

　　所有原料肉均应修去碎骨、软骨、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等，漂洗干净，控干水分。

　　3）绞制。

　　原料肉采用ф5~12mm孔径的孔板进行绞制，要求绞肉机刀具锋利，绞出的肉颗粒明显，不得成泥状，绞制后的肉馅温度控制在8℃以下。

　　4）腌制。

　　一般分干腌和湿腌两种方式，干腌是将绞好的原料肉用盐、亚硝、磷酸盐、腌制助剂如异Vc钠、葡萄糖酸内酯等混合均匀，置于0-4℃的低温环境下腌制。湿腌是在干腌的基础上添加一部分冷水进行腌制，一般腌制时间为24小时左右，要求发色正常。腌制时以原料肉重量计算，各种辅料的添加量一般为盐2-5%，亚硝≤150PPM，磷酸盐0.3-0.5%，异Vc钠0.1%，葡萄糖酸内酯0.2-0.3%。

　　5）乳化物制备。

　　将大豆分离蛋白、动物脂肪及冰水按一定的比例放入斩拌机高速斩拌制成均匀一体的乳化物。制备的比例一般为大豆分离蛋白：冰水：肥膘=1：4：4。另外，也常常使用酪蛋白盐、单甘酯等乳化剂来制备乳化物。

　　6）斩拌（搅拌或滚揉）。
　　
　　斩拌是先将原料肉、食盐、磷酸盐、亚硝和一部分冰水加入斩拌机，高速斩拌2~3分钟，斩成均一、粘稠的肉泥状，温度4~6℃，然后加入乳化物及猪皮、鸡蛋液等，高速斩拌2~3分钟，温度控制在6~8℃，最后加入淀粉、剩余辅料包括香精及剩余冰水，高速斩拌2分钟左右，肉馅温度控制在8-12℃左右即可出锅。要求肉馅均一、粘稠、有光泽、弹性良好，具有良好的气味。

　　搅拌一般采用真空搅拌，先将腌制好的肉放入搅拌机中，加入小料和冰水真空搅拌10-15分钟左右，然后加入乳化物搅拌5-7分钟，最后加入淀粉、香精和剩余的冰水搅拌5分钟左右，搅拌好的肉馅温度小于12℃，肉馅状态良好，肉颗粒明显。

　　滚揉时先将腌制好的原料肉放入滚揉机中，加入小料、冰水抽真空滚揉3-5小时，依据肉类的大小确定滚揉时间。然后加入乳化物、淀粉、香精滚揉1小时左右，最终肉馅温度小于10℃，滚揉好的肉馅要肉颗粒明显，弹性良好。

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