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高温肉制品的加工现状、技术和发展趋势

发布日期：[2005-7-29 10:33:41] 共阅[12070]次此文章共有 3 页 1 2 3

）灌制。将处理好的肉馅按规定要求用填充机进行填充或装盒，半成品要求重量准确，密封良好，批号清晰，标识正确，无油渍、污渍、墨渍。半成品要及时杀菌，环境温度在25℃以下时停放不得超过60分钟。

　　8）高温蒸煮。半成品摆放在蒸煮笼中，要求摆放整齐。摆笼过程中，要挑出批号不清的不合格品。要求半成品距笼顶有一定的间隙，以防止杀菌过程中有受热不均的现象。摆好笼后应及时蒸煮，采用高温高压蒸煮锅，保温压力为0.1-0.3MPa，温度为100-121℃，冷却时反压0.1-0.3Mpa降温，蒸煮的温度、压力和时间随产品规格确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

　　9）成品品包装。蒸煮后的成品冷却干燥后，将不合格的产品剔除，擦去产品表面水垢、油污等，装箱。要求产品数量准确、外观清洁，摆放整齐。

　　10）检验、入库。按相关标准规定要求执行。

2、中式软包装罐头类的加工技术

　　工艺流程：

　　原料选择→前处理→煮制（烤制）→包装→灭菌→冷却→检验、装箱入库

加工要点：

　　1）原料选择。一般选用新鲜的或鲜冻的猪、鸡、牛、羊等动物的排骨、头、蹄、舌、耳朵、带皮肉等，要求经卫生检验合格，不得使用腐败、变质、病死的动物做原料。

　　2）前处理。原料经检验合格后，可对原料进行化冻、浸泡、除毛、去污、清洗、汆制、腌制、造型、油炸等处理，如耳朵要去污除毛，蹄要求去污除毛劈半，头要求去污除毛修整。浸泡的作用是去除表面的异物和异味，要求浸泡后用清水冲洗干净，除毛即是将外表的毛全部除去，可采用手工用镊子拔毛和用喷灯燎毛等方式。去污是用毛刷和刮刀等工具将皮外的、耳朵里的、鼻子的、嘴里的污物等及外表的一些淋巴结、血块碎油等除去，汆制是将原料前处理后，再将其加入90℃左右的干净的热水中浸泡搅拌几分钟到十几分钟，一般汆制两到三次，作用是去污和去异味，同时也保证了老汤的卫生和风味不受影响。所有原料均要求修整干净，另外原料处理时要求保护外表皮的完整性。另外有的产品要求腌制、造型、油炸，如红烧肉、一些鸡、鸭等类的产品，这些产品清洗干净后，有的进行腌制入味，有的外表要求涂抹蜂蜜、糖浆等物质，用一定温度的油炸制上色成型。

　　3）煮制（烤制）。这是关键工序，主要是调味和上色。煮制时先在老汤里加入料包煮沸，然后将汆好的原料加入卤制，卤制时水量要一次加足，煮制过程中不得再添加凉水，水量要求以浸没原料为佳，先大火加热煮沸20-30分钟左右，然后小火焖煮，温度大约八九十度，煮制过程中要定期翻锅，并品尝老汤的味道，以控制咸淡度，一般是通过添加盐和酱油来控制老汤的咸度的，这里需要注意的是老汤中一般是不添加糖的，因为糖的添加若控制不当会使老汤变酸。翻锅的过程中要注意不要碰破原料的外表皮，以免影响成品的外观。在焖煮过程中使用红曲米粉、柠檬黄、日落黄、焦糖色和酱油等对产品调色，这里根据不同的地区消费者的喜爱程度来调制不同的颜色。煮制时间依据产品的要求决定，有的产品只需煮制五六成熟，有的产品需要完全煮熟。有的产品出锅后可进行二次调味，如外表刷麻油、淋老汤、添加肉味香精等。另外，有的产品如北京烤鸭、烤羊排等在腌制一定时间后，进行高温烤制，可以直接烤熟而不用煮制。

　　4）包装。用带阻隔性的尼龙袋、PVDC袋或铝箔袋将煮制或烤制好的产品称量包装，用真空封口机封口，要求真空度0.1Mpa，热合时间20-30秒。

　　5）二次灭菌。采用高温高压灭菌锅，保温压力为0.1-0.3MPa，温度为100-121℃，冷却时反压0.1-0.3Mpa降温，杀菌的温度、压力和时间随产品规格确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

　　6）冷却、检验成品。产品出锅后，要擦拭掉外包装上的水分、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去掉漏气涨袋的产品，然后装箱入库。

3、海鱼类罐头的加工技术

　　工艺流程：

　　原料选择→前处理→脱腥调味→油炸（烤制）→二次调味（或不二次调味）→包装→灭菌→冷却→检验、装箱入库

加工要点：

　　1）原料选择。要求选择适合加工的鱼类，不适合加工的鱼不要采用。

　　2）前处理。主要是挑除腐败变质的鱼，去除鱼身上内脏等不可食用的部分，将鱼清洗干净待用，大的鱼要切块。

　　3）脱腥调味。将处理好的鱼用黄酒、白醋、香辛料、盐、糖、调味料、腌制剂等拌和均匀放置低温的环境下腌制一定的时间，并定期翻拌。

　　4）油炸（烤制）。将腌制好的鱼用一定温度的植物油油炸处理，这里根据鱼种类的不同选择不同的油炸温度。有的鱼不油炸，要烤制

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