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高温肉制品的加工现状、技术和发展趋势

发布日期：[2005-7-29 10:33:41] 共阅[12072]次此文章共有 3 页 1 2 3

至成熟。

　　5）二次调味。在油炸（烤制）好的鱼中加入一些不适合高温处理的物料，拌和均匀。

　　6）包装。按工艺规定将处理好的鱼计量称重放入空盒中，摆放整齐，封口。

　　7）二次灭菌。采用高温高压灭菌锅，保温压力为0.1-0.3MPa，温度为100-121℃，冷却时反压0.1-0.3Mpa降温，杀菌的温度、压力和时间随产品规格确定。出锅温度要求降到40℃以下后方可出锅。

　　8）冷却、检验成品。产品出锅后，要擦拭掉外包装上的水分、灰垢等，置常温下恒温检验一周左右，去除胖听变形的产品。然后装箱入库。

三、高温肉制品的市场发展趋势

　　高温肉制品的市场发展前景极为乐观，现在中国肉制品的产量不到全部肉类生产总量的10%，而国外发达国家这一比例一般为40-60%，随着经济的快速发展，肉制品的生产量今后的几年将将会有较大的提高。高温肉制品的营养、卫生、食用方便、携带方便的优势是低温肉制品不可比拟的，高温肉制品是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境。西式罐头类拿做为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠来讲，从市场消费上看，中国十三亿人口，八亿在农村，据不完全统计火腿肠总产量的60%以上是在城镇被消费的，只有不足40%在农村市场消费。今后几年随着农村经济的发展，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长，另外，其他的西式罐头品近几年消费量也增长迅速；中式罐头类产品由于其营养美味一直深受广大消费者的欢迎，目前影响生产的最大瓶颈在于企业生产规模小，加工技术落后，今后的几年中，随着加工技术的进步及遵守中国人的消费习惯，中式罐头类产品将是高温肉制品中发展最快、潜力最大的一类；海鱼类罐头的高蛋白、美味、富含DHA、深海无污染的优势成为消费者的一个选择，但受价格和消费习惯的影响，目前与中式和西式罐头类相比，国内的消费量还不是很大，随着经济的发展，今后的一二十年才会是海水鱼罐头类的消费高峰期。

　　随着社会经济和生产技术的发展，高温肉制品的产品质量会进一步被保证，产品的品种会更多，生产企业也将更为集中。当前，有一部分的中小生产企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，市场上甚至已出现了个别生产企业采用不合格的原料来加工产品，更换产品的外包装，以次充好，以假乱真，来谋取利润的现象，其结果是极大地损坏了消费者的利益，扰乱了市场，其最终是会被市场淘汰的。现在，一些大的有实力的企业现在已纷纷采用ISO9000质量体系认证和HACCP体系控制，来保证产品的质量。另外在产品研发上，各个有实力的企业已纷纷成立了研究开发技术中心，每年投入大量的资金来做市场调研和产品研发，这样每年都有一定数量的新品上市，市场上的高温肉制品的品种也呈多样化，以后还会有更多的品种被开发出来。总之而言，高温肉制品在以后的发展中，随着加工工艺﹑生产设备、产品研发等不断的发展和完善，其生产量将呈逐年呈上升趋势，将会有极大的发展空间。■

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