前段时间，很多人抢盐，在网络公司工作的小林却在抢酱油，而且专抢日本酱油，大蒜酱油、芝麻酱油、花生酱油、生鱼片酱油……厨房的柜子里放了整整一排。小林是日本酱油的“粉丝”，平常做菜喜欢用点日本酱油，烹饪时用，凉拌时也用，看起来非常讲究。

偏爱日本酱油的当然不只小林一个。日本酱油共有300多个品种，每种酱油都有独特的吃法，据说在日本，酱油还是体面的送礼物品。有的是觉得好玩，有的是觉得它口味独特，越来越多的中国人逛超市时，也习惯性地将日本酱油放入购物篮。

事实上，从价格来说，日本酱油比国产酱油贵多了，差不多是国产酱油的两倍，但是这并不妨碍一些人成为它的“粉丝”。日本酱油和国产酱油在原料和制作工艺上有什么区别？日本酱油怎么使用才能发挥它的作用？本期实验室来探讨。

指导专家：浙江工商大学食品与生物工程学院 蒋予箭教授

杭州禾绿寿司总厨 薛智勇

寻常家庭爱上日本酱油

酱油起源于中国，三千多年前我们的祖先就会酿造酱油了。后来，酱油的生产技术传到了日本、朝鲜、越南等国家。日本酱油的历史虽然较短，但进步很快。在日本，酱油是不可缺少的调味品。日本酱油共有300多个品种，每种酱油都有独特的吃法，去吃日本料理，你会发现，桌上有好几瓶不同的酱油。

就连在中国，日本酱油也渐渐流行起来。在华商超市的进口食品区域，日本产的酱油占了长长一个货架，上面摆着琳琅满目的各种酱油，减盐酿造酱油、火锅配制酱油、浓缩鲣鱼海带酱油、黄豆酱油、生鱼片配制酱油……每瓶300ML酱油的价格都在四五十元左右，比国产酱油贵不少。

除了在日本料理店吃到日本酱油外，日本酱油也进入了中国寻常百姓的家中。华商超市里正在选购酱油的王先生说，家里做菜喜欢用日本龟甲万牌的酿造酱油，专门用来凉拌调味用。“日本酱油烹饪与凉拌分得很细，我也不是太懂，就按着酱油上的说明使用。”

日本酱油为什么这么贵

同样是采用了大豆（或脱脂大豆），小麦（或麸皮）为原料酿造，日本酱油的价格却比国产酱油贵了一倍多。这里面有什么讲究吗？

浙江工商大学食品与生物工程学院蒋予箭教授介绍，日本酿造酱油的周期比较长，一般在6个月以上，而国内很多酱油的酿造周期只有1-2个月。酿造的时间长了，成本自然高了，售卖的价格当然也水涨船高。另外，酿造时间的长短、工艺的不同也造成了日本酱油与国产酱油在口味上的不同。

当然，日本酱油中也有酿造酱油和配制酱油之分。酿造酱油大都选用豆饼、面粉和麸皮为原料酿制而成。而配制酱油是使用化工方法勾兑而成，以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，符合国家标准的产品不会对人体造成危害。

不过，蒋予箭教授建议大家还是购买酿造酱油，“酿造酱油在营养成分、安全性方面都好于配制酱油。”

五花八门日本酱油怎么用

在日本，每一种酱油都有不同的吃法。超市里这么多品种的日本酱油，使用时有什么讲究呢？

杭州禾绿寿司薛智勇总厨介绍，我们平时接触到最多的日本酱油种类是浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，相当于我们中国的老抽，烧菜时滴几滴上色，主要是吃生鱼片、寿司时蘸着吃。淡口酱油相当于我们国内的生抽，味道比较咸，属于腌制用酱，烹饪时用来调味道，红烧鱼、红烧鸡翅就可以用这种酱油。

“另外，我们平时接触到的大蒜酱油、芝麻酱油、花生酱油、生鱼片酱油也有浓淡口之分，一般在酱油瓶的角落里会写着“浓、淡”两个字。”薛智勇总厨说，日本进口的酱油，使用上，有烧汤用，烧鱼肉用，煮面条用，吃生鱼用，餐桌调味用，这种细分使得酱油不再单一，消费者只要详细阅读酱油瓶上的中文标签，怎么个使用法就会很清楚了。

薛智勇总厨提醒，对于大蒜酱油、生鱼片酱油这种特别酿造的酱油，最好按照瓶子外的说明使用。凉拌酱油一般比烹饪用的贵，如果是凉拌酱油用于烹饪会很浪费，而且加热后还会使营养价值流失。

【小链接】

教你如何挑选酱油

一看标签

超市里卖的酱油，不管是进口还是本土，都在标签上有详细介绍。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。另外，国家规定，酱油产品标签中要标明“酿造酱油”或“配制酱油”。所以消费者要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油，专家建议最好食用酿造酱油。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。

二看用途

每瓶酱油上都会标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。佐餐，也就是凉拌食用的酱油可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。如果是凉拌菜用的酱油也别用来烹饪。

三看颜色

正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则有可能添加了焦糖色等成分。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。你也可以贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。另外，消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。

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