酱菜是一种在中国已有上千年历史的小菜，传统的加工方法是先制作“甜面酱”，再将各种盐的蔬菜坯，投入甜面酱或甜面酱榨出的酱汁内泡渍。而甜面酱内含有20%以上的还原糖，其主要成分是葡萄糖，通常还会加入20%左右的白砂糖。这样的产品，存在高糖、高盐的特点。随着人民生活水平的不断提高，国内富贵病：高血糖、高血脂、高血压、糖尿病的患者直线上升，人们在追求美食的同时更讲究吃出健康，传统酱菜远远不能满足现代社会的需求。无糖酱菜才是现代消费者的追求。

　　木糖醇

　　木糖醇是人体糖类代谢的正常中间体，它的代谢不同于一般糖类，木糖醇进人人体内不需要胰岛素的帮助就可以透过细胞膜被吸收利用。木糖醇可作为非肠道营养的能量来源，非肠道营养就是一种流动的能量、营养和电解质平衡溶液，它能提供能量、氨基酸和无机盐等。

　　低聚木糖

　　低聚木糖作为一种新兴的功能性食品配料，因具有优良的加工特性和多种生理调节功能，被广泛应用于各种功能性食品中。目前在食品工业中经常应用的几种功能性低聚糖中，低聚木糖是促进双歧杆菌增殖效率最高的一种。每天摄入低聚木糖0.7～1.4g，即可起到较好的整肠效果，而其它的功能性低聚糖的有效日摄入量是低聚木糖的数倍，因此低聚木糖也被称为“超强双歧因子”。

　　无糖酱菜的制作配料

　　配方按主料量5公斤计算(单位：公斤)，主料5，盐0.5，花生仁0.5，味精0.1，食用油0．25，杏仁0.15，芝麻仁0.1，酱油2，低聚木糖+木糖醇0.6，姜、蒜各0.2，尖辣椒0.2，花椒、大料各0.025，白酒0.2。

　　将白萝卜洗净，去掉毛须，切细条，加入食盐，腌渍12小时后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去水分，晾晒1—2天备用。若以莴笋为主料，则先去皮后，再进行上述操作。酱油需烧开，待温度降至40-12左右，加入配方量的山东龙力低聚木糖和木糖醇，搅拌至溶解；芝麻仁微波炉烤熟或炒勺翻炒至熟，备用；菊芋洗净晾干待用；食用油加热后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾凉；花生仁用水浸泡12小时，澄去水，重新加水烧开，煮熟，去水、沥干备用；姜蒜洗净去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗净切成段，沥干备用。取一洁净腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分搅拌均匀，加盖密封，72小时后即可食用。

　　特别适合糖尿病，及高血压，肥胖病人使用。健康人群使用，具有一定的保健功能。口感完全保持了传统酱菜的特色。