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开门七件事,柴米油盐酱醋茶,这其中调味品就占了四件,足见其在生活中虽微小却十分重要。
“如今的酱油种类太多,什么头道酱油、草菇老抽,补铁的、补钙的……都挑花眼了。再看看配料单,我怎么也看不明白区别在哪?哪种更好?”椒江的王女士对着超市里那一堵堵品类繁多的“调味品墙”皱起了眉头,迟疑着不知该买哪个好。
金标、银标或有机酱油,氨基酸态氮含量才是关键
有机酱油、海鲜酱油、冰糖酱油、儿童酱油、女士酱油、草菇老抽、双茶老抽……站到酱油货架前,才发现,种类还真不少,从有机到专用,从老抽到生抽,从古方酿造到无公害新工艺……多达几十余种,不少还贴上了特级、金标、精选等标签,让人眼花缭乱。
在欧尚超市椒江东海大道店二楼调味品区,一对年轻夫妻面对琳琅满目的功能酱油,徘徊了五六分钟,还是拿不定主意到底该买哪种。妻子随手拿起一瓶标识着“生老抽”的酱油,看着小标签,嘴里嘟囔着:“生老抽是什么啊,到底是生抽还是老抽?真奇怪!”随手又放了回去。
除了种类繁多,酱油价格也参差不齐。记者看到,袋装380毫升的酱油,最便宜的售价是1.2元/袋,平均每升约3.16元;而瓶装500毫升的有机酱油价格为23.5元/瓶,平均每升近50元。价格相差如此悬殊,有机酱油到底贵在哪里?
记者仔细查看了有机酱油的配料表,其配料为:水、有机大豆、有机小麦、食用盐。与普通酱油相比,有机酱油的配料中,多出的仅仅是“有机”二字,且少了添加剂。
至于金标、银标、精选等,业内人士称这些是厂家的自定义。消费者选购酱油,需要注意的是酱油氨基酸态氮的含量。按照我国的酿造酱油标准,氨基酸态氮含量的高低是反映酱油质量的主要指标之一,也是酱油级别划分的主要依据,据此我国将酱油分为特级、一级、二级、三级四个等级。
一般而言,“氨基酸态氮”的指数越高,代表酱油的风味成分也越高,鲜甜口味就越明显。
香醋、老陈醋,本质还要看酸度
前段时间,“山西醋涉嫌勾兑”的说法如一颗重磅炸弹在消费者心中炸开,如何选购优质食醋成为人们关心的话题。
记者在乐购超市椒江解放南路店发现,“十年酿老陈醋”、“陈醋五年酿”这样标签的“年份”食醋相当走俏。同一个品牌500毫升食醋,“十年酿老陈醋”标价10.6元,“二年酿老陈醋”只要4.2元。“虽然价格差距大,但有‘年份’的食醋还是比普通的食醋畅销。”销售员李小姐介绍。
食醋风味各异,按照酿制原料和工艺条件不同,可分为酿造醋和配制醋。配置醋要达到国家标准,必须含有50%以上的酿造醋。醋以酿造醋为佳,至于“年份醋”,国家并没有认定年份标准的政策,都是厂家根据生产工艺,自行认定年份。
据业内人士称,酿造食醋的好坏主要看其中的酸度,纯粮酿的陈醋一般酸度可达4.5度至5度,不用添加任何防腐剂。勾兑稀释后的醋易变质,需要添加防腐剂。
消费者在购买食醋时,应仔细查看外包装的配料表,注意食醋有无添加剂。此外,还应该观察醋的成色,质地醇厚、颜色浓重的醋品质较好。
“联姻”挂上橄榄名,食用油背靠“橄榄油”好乘凉
橄榄油一直以精美的包装、高昂的价格、健康天然的形象示人,并日渐受到追求生活品质的消费者的大力追捧。
在各大超市的货架上,与葵花籽油、茶籽油、黄豆油、玉米胚芽油等“联姻”的橄榄调和油比比皆是,他们大多都在包装上放大了“橄榄”二字。且与橄榄油相对高昂的价格比,橄榄调和油显然更亲民。以5000毫升的橄榄玉米胚芽油为例,其价格仅102元,相当于500毫升的特级初榨橄榄油。这不禁让人怀疑,这些调和油中橄榄油的含量。
在“联姻”调和油的产品介绍中,大部分都标识着“以一定比例调合而成”的字样,具体的比例却全部没有详细说明。那么,一种调和油中,若加入极少量的橄榄油,是否也可自称“橄榄调和油”,从而身价大涨呢?
记者了解到,《橄榄油、油橄榄果渣油》国家标准已于2009年10月起实施,但其中并没有关于橄榄调和油的相关规定。有些企业为宣传调和油中含有橄榄油成分,而在包装上突出使用“橄榄”字样,消费者在选购时需慎重,适合自己的才重要。
鸡精、鸡粉、鸡味调味品,里面是否都有“鸡”
现在的味精类调味品里,鸡精几乎占据了“半壁江山”,尽管价格要比一般的味精高出一倍以上,但据欧尚超市食品部促销员马小姐说,鸡精类调味品的销售量要远远大于味精。可以说,大家烧菜煲汤用鸡精已十分普遍。
鸡精调味料的行业标准定义为:食用盐、味精、鸡肉或鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料,混合加工而成,具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。
鸡粉、鸡精是“鸡精调味料”家族中的两个成员。其中,鸡精产品更加注重鲜味,所以味精含量较高;鸡粉产品则着重来自鸡肉的自然鲜香,因而鸡肉粉的使用量较高。
成分中不含“鸡”的“鸡精”则必须被标识为“鸡味调味品”,这些产品基本上以食盐、淀粉(或糊精)为主,加上香精和色素调香调色,做出鸡精的性状和味道。
那如何识别鸡精的优劣呢?“将鸡精放在玻璃杯中,加入开水,溶液变得清淡,杯底沉淀物较多的为假冒或劣质鸡精;真正的好鸡精,溶液则会保持较浓的状态,沉淀物较少。”促销员马小姐介绍。
黄酒与料酒,其实是两回事
与酱油、食醋相比,料酒的种类没有那么复杂,但也不乏五香料酒、烹调酒等,但其主要成分都有黄酒。而在日常生活中,还有的人直接把黄酒叫做料酒。
据欧尚超市促销员马小姐介绍,虽然黄酒可以当料酒用,但和料酒不是一回事。
仔细看一下料酒的配料表就会发现,料酒中大多含有食盐成分和各种香辛料。所以说,黄酒可以作为料酒用,但调味料酒却不能当黄酒拿来喝。
“料酒是在黄酒技术上发展起来的新品种,它是用30%至50%的黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的。”促销员马小姐说。
目前低档的简装料酒仍打着“黄酒、加饭酒”的称号,售价也就一元左右一袋。而一些高档瓶装料酒则直接打出“料酒”旗号,价格也贵了很多。
面对如此悬殊的价格,如何鉴别其好坏呢?
“可以把少量黄酒倒在手心,揉一揉,感受它在手中的滑腻感,来判断此种黄酒是否加水勾兑过。一般情况下,酒干了以后,酿造的黄酒因为含有不少有效物质,会感觉非常粘手;而勾兑过的黄酒,酒精挥发后留在手心的有效物质很少,基本上没有这种感觉。”促销员马小姐说。
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